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7.3.3加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。
7.3.4加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具消毒设施。7.4水的供应
7.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水（冰）应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
7.4.2企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
7.4.3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7.4.4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7.4.5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。7.5屠宰厂的特殊条件
7.5.1屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
7.5.2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。
7.5.3动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。
7.5.4应设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间。各食用副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。
7.5.5胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染；应安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。
7.5.6胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。
7.5.7应设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。
7.5.8车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检验。
7.5.9猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。
7.5.10企业应设立兽医办公室，配有相应的检验检疫设施和办公用具。7.6肉制品厂（车间）的特殊条件
7.6.1应设有与生产能力相适应的原料肉和成品储藏间或冻结间以及专用的辅料存放间和配制间。
7.6.2肉制品加工、包装应设有专门的车间，生产流程应符合卫生要求,并能保证产品的安全卫生质量达到法律法规规定。
7.6.3热加工处理应在独立的车间进行，生、熟加工应严格分开。
7.6.4根据产品的类型和加工工艺不同，企业应设有包装拆除间、原料解冻间、原料肉清洗间、分割间、腌制间、熟制间、烟熏间、烘烤间、预包装肉制品的切片间、冷却间和包装间，以及与加工车间相连的辅料存放间和配置间等。8屠宰加工的卫生控制
8.1宰前检验
8.1.1供宰动物应来自非疫区，符合本标准5规定的要求并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
8.1.2供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。
8.1.3对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。
8.1.4应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
8.2宰后检验
8.2.1宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
8.2.2应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
8.2.3感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
8.2.4废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
8.2.5为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
8.2.6宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
8.3动物自身污染物的控制
8.3.1应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁等）、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。
8.3.2污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。
8.3.3被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染物污染的胴体或肉类，应按有关规定剔除或废弃。
8.4工器具清洗消毒在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的盘等，每次使用后，都应进行清洗消毒。
8.5温度控制分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48小时内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。
8.6肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
8.6.1原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有检疫合格证明，并经验收合格后方准使用。
8.6.2进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
8.6.3辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。
8.6.4超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
8.6.5原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
8.7不合格品和废弃物的处理对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
8.8设备的清洗消毒班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，防止对产品造成污染。
8.9解冻的要求生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻肉类原料，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。
8.10无害化处理需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。
8.11有毒有害物品的控制对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。9包装、储存、运输卫生
9.1包装
9.1.1包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。
9.1.2包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。
9.1.3肉类的包装材料不得重复使用，除非包装是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
9.1.4内、外包装物料应分别专库存放,包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
9.1.5产品包装间的温度应符合特定的要求。
9.2储存
9.2.1储存库的温度应符合被储存肉类的特定要求。
9.2.2储存库内应保持清洁、整齐、通风，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
9.2.3储存库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，分类、分批分垛存放，标识清楚。
9.2.4冷库应定期除霜。
9.3运输
9.3.1用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。
9.3.2包装肉与裸装肉不能同车运输，采取物理性的隔离防护措施的例外。
9.3.3运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
9.3.4运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。10人员卫生要求
10.1从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
10.2从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。
10.3不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。
10.4生产、卫生质量管理人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。
10.5动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。11卫生质量体系及其运行的要求
11.1企业应制定指导卫生质量体系运行的体系文件,并根据SN/T1252标准建立实施HACCP计划。
11.2企业在建立实施HACCP计划时，应：
1)制定并有效实施基础计划；
2)在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；
3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
11.3企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。
11.4企业应有与生产能力相适应的检验机构和具备相应资格的检验人员。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定；检验要有记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格，并与其企业签定合同。
11.5企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。
11.6企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
11.7SSOP应至少包括以下内容：
1)接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
2)接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
3)确保肉类免受交叉污染；
4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
7)保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
8)清除和预防鼠害、虫害。
11.8企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
11.9企业应制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追� |
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