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10.5动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。11卫生质量体系及其运行的要求
11.1企业应制定指导卫生质量体系运行的体系文件,并根据SN/T1252标准建立实施HACCP计划。
11.2企业在建立实施HACCP计划时，应：
1)制定并有效实施基础计划；
2)在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；
3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
11.3企业最高管理者应确保卫生质量体系的有效实施。
11.4企业应有与生产能力相适应的检验机构和具备相应资格的检验人员。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定；检验要有记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格，并与其企业签定合同。
11.5企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录。
11.6企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
11.7SSOP应至少包括以下内容：
1)接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
2)接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
3)确保肉类免受交叉污染；
4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
7)保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
8)清除和预防鼠害、虫害。
11.8企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
11.9企业应制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
11.10企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回。
11.11企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。
11.12建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。
11.13对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。12特殊条款
对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。  |
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