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　　—、盐渍

　　又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称为腌制。

　　盐渍制品是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”作指导，在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用，来进行蔬菜加工和保存，通过盐渍，便达到了保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用，也还是制作酱菜和其它加工菜的半成品。