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红肠的加工
作者：      来源：河南省畜牧业信息港     发表时间：2006-11-11     浏览次数：      字号：大  中  小
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畜牧网红肠是哈尔滨市的名优产品，也是哈尔滨市销量最大的一种肉制品，深受广大消费者的喜爱。该产品加工工艺比较简单，所需生产设备主要包括绞肉机、灌肠机、拌馅机、煮锅、熏烟炉等，即适合工厂化、规模化生产，也可在小型加工厂生产。下面就红肠的加工工艺做一介绍。
 1．原料的选择和粗加工
    牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。
 2．肉的切块
    剔骨后的大块肉，还不能直接做灌肠的原料，必须剔出不适宜灌肠的皮、筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等，然后将大块肉按生产需要切块。
    皮下脂防切块：将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽15—30厘米割开。较薄的带皮脂肪切成5—7厘米长条，然后将皮片出备用。
    瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100—150克的小肉块。
 3．肉的腌制
    用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、结着性，并使肉呈鲜亮的颜色。
    瘦肉的腌制：食盐为3％，硝酸盐为 0．04％，还要加0．4％的磷酸盐和0．1％的抗坏血酸盐。应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3天，温度为4—10℃。
    脂肪的腌制：用盐量为3％一4％，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内，腌制时间 3—5天。
    腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90％左右；温度在 10 ℃   以内，最好2—4℃ ；室内墙壁要绝缘，防止外界温度的影响；室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，腌制室要距生产厂地近。 
4．制馅    
    瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5—7毫米。绞肉使余下的结缔组织、筋膜随同肌肉被绞碎，同时增加肉的保水性和粘着性。
    脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率高，但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。
    配方：瘦肉75千克，脂肪19千克，淀粉 6千克，胡椒粉150克，味素200克，桂皮粉 100克，大蒜400克。    
     拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6—10分钟。拌馅是在拌馅机中进行的；由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒，脂肪块、调料、淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。 
5．灌制
    用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节，每节长为18— 20厘米，每杆穿10对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。 6．烘烤
    经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70—80℃，时间为25—30分钟。
    烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小拷炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高 4米，长、宽各3米，一次可烘烤100千克。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。  
    烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60—70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60— 100厘米以上，每5—10分钟检查一次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。
 7．煮制
    有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制、适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品都采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在80—85℃，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到 74℃  即可。煮制时间为30—40分钟。
    鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到74℃可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。
 8．熏制
    红肠煮之后要进行烟熏，因为经煮制后肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。
    熏烟过程可除掉一部分水分，使肠体干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。熏烟方法为把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10厘米左右，最下层的灌肠距火堆1．5米。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35℃—55℃—75℃，熏制时间8—12小时。 
9．产品特点
    产品特点为表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物完整为一体，切面有光泽而富有弹性。
畜牧网： www.xumw.com 责任编辑：牧人
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