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固始鸡是我国著名的地方鸡种，它以固始县为中心，在特殊的生态环境和饲养条件下，经过长期闭锁繁衍而自然形成。
固始鸡有以下突出的优良性状：一是耐粗饲，抗病力强，适宜野外放牧散养；二是肉质细嫩，肉味鲜美，汤汁醇厚，营养丰富，具有较强的滋补功效；三是母鸡产蛋较多，蛋大，蛋清较稠，蛋黄色深，蛋壳厚，耐贮运。活鸡及鲜蛋在明清时期为宫廷贡品，本世纪五十年代开始出口港澳，六、七十年代被指定为京、津、沪特供商品，赢得了“土鸡之王”和“王牌蛋”的美誉。
固始鸡体型中等，体躯呈三角形，外观秀丽，体态匀称，羽毛丰满。母鸡毛色有黄、麻、黑等不同色，公鸡毛色多为深红色或黄红色，尾羽多为黑色，尾形有佛手尾、直尾两种，以佛手尾为主，尾羽卷曲飘摇、别致、美观。鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚都是青色，无脚毛。固始鸡一与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。固始鸡有青脚和乌骨两个品系。
作为珍贵的地方品种资源，固始鸡倍受国内畜牧界的推崇和青睐。《中国家禽品种志》、高等院校《畜牧学》教科书都记载介绍了固始鸡的品种特征。农业部已将固始鸡列入国家级种子工程， 1977年专门投资在固始县建立固始鸡原种场，对固始鸡进行保种和选育研究。中国农科院畜牧研究所李东教授、华南农大魏彩藩教授等全国著名养禽专家多次到固始考察固始鸡，指导选育研究工作。李东教授称赞固始鸡为“精品肉鸡”。魏彩藩教授评价说：“固始鸡是我国目前保存最好、群体数量最大、品质最优的地方鸡种。”无锡轻工大学对固始鸡的营养成分进行了分析测试，表明固始鸡肉质中的可溶性蛋白、游离氨基酸、不饱和脂肪酸等含量均高于对照品种，尤其是富含人体所需的重要功能性因子——牛磺酸，具有较强的营养保健功效和加工利用价值。 |
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固始鸡主要营养成份定量分析测定表
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品种
项目 |
固始鸡 |
三黄鸡 |
AA 肉鸡 |
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可溶性蛋白 |
6.73% |
3.81% |
2.79% |
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游离氨基酸
( 其中谷氨酸 ) |
0.5027%
(0.0472%) |
0.2233%
(0.0202%) |
0.1425%
(0.0163%) |
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不饱和脂肪酸 |
7.23% |
5.06% |
4.23% |
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牛磺酸 |
0.2049% |
0.1103% |
0.0732% | |
由以上测试结果可以看出，固始鸡的可溶性蛋白、游离氨基酸、不饱和脂肪酸含量均显著高于对照品种，这是固始鸡口味较好的主要原因。固始鸡肉质中富含牛磺酸，这是人体必需的、重要的功能性因子，因此，固始鸡具有较强的保健功效。
生产性能：父母代 160 日龄开产，平均体重 1800 克，高峰产蛋率达 80% ， 68 周龄产蛋 185 枚，受精率、孵化率达 91.2% ，出雏 148 只。商品代 70 日龄平均体重 1.25 公斤，料肉比 2.7:1 ，成活率达 98%． |
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