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莲藕片的速冻保鲜
作者：      来源：天津农业科技信息网     发表时间：2006-03-29     浏览次数：      字号：大  中  小
内容摘要 一、原料挑选与预处理 1．原料挑选 莲藕应选用白色、新鲜的藕，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害。 2．原料的预处理 (
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畜牧网一、原料挑选与预处理 1．原料挑选 莲藕应选用白色、新鲜的藕，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害。 2．原料的预处理 (1)原料清洗 将选好的原料浸入清水池中，逐条用软毛刷或软布将藕身表面洗刷干净。 (2)截爷、去皮 将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利的小刨刀刨去外层薄皮。 (3)护色 去皮藕段及时浸没在 1．0％精制盐液中或1．5％柠檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分钟，以防变色。 (4)切片 用锋利的不锈钢刀片将藕段横切成8毫米~10毫米厚的圆形薄藕片。厚薄要均匀，片形要完好。切好的藕片要尽快进行热烫，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于 1．5％盐水溶液中暂存保色。 (5)熟烫 其主要设备 有夹层锅或螺旋式连续热烫 机。在热烫用水中必须加入 0．1％柠檬酸调节水的pH值 进行护色。热烫温度控制在 98-100℃，煮2分钟左右。 (6)冷却 将烫过的藕 片立即投入流动冷水池反复冷却至透心或经冷水喷淋降温后，再浸入 5℃以下冷却水池中冷却。以最快速度使藕片中心温度降到10℃以下。 二、沥水与精选 冷却后藕片要经沥水，边沥水边拣除变色和严重损伤的藕片。 三、速冻 速冻前藕片各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后放入-30-- 35℃温度下冻结，冻结时间为10-12分钟。藕片中心温度达-18℃以下。 四、挂冰衣 挂冰衣就是把藕片表面包裹上一层透明薄冰。具体做法是：把经冻结的藕片，每次取2-3公斤置于有孔的塑料篮筐中，连同容器一齐浸入2℃左右的卫生饮用冷水中片刻(约2—3秒)迅速把篮筐摇动一下，然后提起并沥去水滴。这时藕片表面很快会被一层透明薄冰裹住。挂冰衣后的藕片，应立 即装袋、封口、装箱入库冷藏
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