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徐 刚，钟乐伦

（西北农林科技大学动物科技学院，陕西 杨凌 712100）

中图分类号 S816.33 文献标识码 C 文章编号 1672-9692（2005）08-0019-02

油脂作为一种高能饲料来源，一方面能为动物提供必需脂肪酸、高浓度且易被机体利用的代谢能以及能提高饲料适口性和转化率等特性；另一方面在储存加工和利用过程中易发生氧化酸败及变质。饲料脂肪氧化酸败也称饲料哈变，是油脂长期储存于不适宜条件下，发生一系列化学变化，其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）发生氧化反应产生游离脂肪酸、酮和醛等多种氧化产物，使其酸值、过氧化物值及熔点增高，并对油脂的感观性质发生不良影响的变化。养殖户和饲料生产厂家往往只追求油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败，造成巨大的经济损失。故研究饲料氧化酸败及防除措施，不仅有重要的理论意义，而且有很高的有经济价值。

1 饲料氧化酸败的评定

1.1 感观评定 饲料氧化酸败后，往往会在颜色、气味、组织状况上发生一系列的变化。酸败油脂往往颜色变褐或变绿，出现浑浊或絮状物，并且常常带有辛辣、脂化和腐败等不良气味，用手触摸时有湿和粘滑等感觉。

1.2 实验室评定

1.2.1 油脂中酸值的测定 饲料氧化酸败后，往往会产生游离脂肪酸。根据这一特性，用乙酸和乙醚等量混合后提取游离脂肪酸，然后用标准碱溶液中和滴定到终点，根据消耗的碱量计算出酸值。一般酸值大于6时，表示油脂已经氧化酸败。

1.2.2 油脂中过氧化物值的测定－碘量法 碘化氢（HI）（由无水乙酸加入碘化钾而得）与油脂中的过氧化物反应而析出碘（I），再用微热、中性或弱酸性的硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液滴定析出的I，据Na2S2O3消耗量可求得油脂得出氧化物值（常用I的百分数表示）。当过氧化物值大于200时，表示油脂已经氧化酸败，不适于食用。

1.2.3 油脂TBA值的测定 由于饲料中的不饱和脂肪酸氧化分解而产生的丙二醛，可在酸性条件下被蒸馏出来，并能与硫代巴比妥（TBA试剂）反应生成TBA色素（红色化合物），用分光光度计进行比色测定。

2 饲料氧化酸败机理

饲料氧化酸败，其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败（杨凤，1999），它们同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和贮存条件的不同而主要表现其中1种。

2.1 油脂的自动氧化 自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters,W.A，1971；Schaich,K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质。

2.2 油脂的微生物氧化 微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。荧光杆菌（Pesudomonas fluorescens），曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillum）等微生物对脂肪的分解能力较强。饲料中脂肪含水量超过0.3％时，微生物即能发挥分解作用。脂肪分子在微生物酶作用下，分解为脂肪酸和甘油，油脂酸价增高；若此时存在充足的氧气，脂肪酸中的碳链被氧化而断裂，经过一系列中间产物（酮酸、甲基酮等）最后彻底氧化为CO2和水，造成饲料营养价值和适口性的下降，并产生一系列的毒害作用，给畜牧生产带来巨大的经济损失。

3 饲料氧化酸败的防除

3.1 改进饲料配方和饲料加工工艺

3.1.1 慎重选择饲料原料 饲料原料对于饲料的氧化酸败具有重要的影响，尤其是饲料当中脂类物质的种类、含量以及脂类本身的不饱和程度。Gunstone等（1983）研究发现，油酸甲脂、亚油酸甲脂、亚麻油酸甲脂自动氧化的速度比是1﹕27﹕77。亚麻油酸和其它多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，说明油脂的不饱和程度越高，精炼程度越低，则越容易发生氧化酸败。饲料原料经过制粒或氢化可有效降低饲料氧化酸败的可能性。

3.1.2 合理确定微量元素的添加量 微量元素Fe、Cu和Zn等对于促进动物的生长，保证动物的健康具有积极的作用，但同时这些金属离子又是脂类自动氧化的良好催化剂和抗氧化剂的拮抗因子。不同的金属离子其催化和拮抗的效果不同。Gordon（1990）研究证实，不同二价金属离子对油脂保存期缩短一半时所需浓度是不一致的，Cu2+ 0.05×10-6/kg、Fe2+ 0.60×10-6/kg和Mn2+ 0.60×10-6/kg。饲料中含Fe3+ 2 mg/kg时，可使酚类和醌类等抗氧化剂活性几乎完全消失。何健等（2000）研究表明，高Cu（35 mg/kg）加高Zn（3 367 mg/kg）能极显著抑制脂质氧化。故我们在制作饲料配方时，既要考虑微量元素的营养作用，又要考虑其对饲料保存的影响，合理配比，找到微量元素最适添加剂量。

3.1.3 合理选择和配比维生素 在饲料中添加维生素A、维生素E和维生素C能有效地保护脂肪免受氧化。维生素E可以通过中和过氧化反应链所形成的游离基和阻止自由基的生成使氧化链中断，从而防止脂质的过氧化和由此引起的一系列损害。维生素C是氧去除剂，并可使主要的抗氧化剂再生，而β-胡萝卜素是单氧清除剂。据李军生等（2003）报道，维生素E配合维生素C或柠檬酸使用，其抗氧化效果更好。

3.1.4 合理添加适量抗氧化剂 抗氧化剂按其作用机理可分为链终止型抗氧化剂和预防型抗氧化剂两大类。添加抗氧化剂可有效阻止脂类氧化酸败，而添加剂量和种类是油脂稳定性的决定因素。抗氧化剂的最佳使用浓度为0.02％，过高或过低都会导致油脂的不稳定性增加（醌类抗氧化剂除外）。在生产中常用的是山道喹（EMQ），叔丁基对羟基茴香醚（BHA）和叔丁基羟基甲苯（BHT）。卢庆萍等（2000）报道，EDTA、乙氧喹啉均能不同程度地阻断乳猪料的酸败，但后者作用效果更明显，其最佳使用剂量为300～500 mg/kg。

3.2 改善储藏环境，控制酸败条件

3.2.1 降低储藏温度 随温度升高脂肪酶活性增大，微生物生长速度增加，从而加速油脂酸败的速度。温度每升高10 ℃，油脂的氧化速度增加1倍，相反，降低温度可延缓氧化过程。何健等（2001）报道，当温度在6～42 ℃时，脂质水解酸败随着温度的升高呈线性显著增强。但另据Weng等（1993）报道，高温时（80 ℃以上）脑磷脂的存在能使酚类和醌类抗氧化剂的抗氧化性能大大增加。现实储存条件下，温度很难达到80 ℃以上，所以降低温度有利于饲料的保存。

3.2.2 降低饲料的含水量 环境湿度和饲料含水量是影响饲料微生物繁衍的重要条件。配合饲料含水量或饲用油脂的含水量较高时，能促进油脂的水解酸败。但Chan(1987)认为，少量的水分（0.2％）有益于油脂的稳定性，0.2％的水能防止亚油酸的氢过氧化物分解而产生自由基。配合饲料中含水量在16％～18％时，脂质酸败的速度最慢（何健，2001）。

3.2.3 降低饲料包装中含氧量 氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用，产生自由基作为脂类自动氧化酸败的诱发剂。降低饲料包装中的含氧量是防止氧化酸败的有效途径。在条件和经济许可范围内，可向储藏室或包装袋中充入CO2、N2等，运用密封技术，使环境缺氧，阻止自由基和微生物分泌脂肪酶，可有效防止油脂的氧化酸败。

3.2.4 避光保存 紫外线能加速油脂中游离基生成的速度，还能激活氧变成臭氧，使之极易发生加成反应，生成臭氧化物。臭氧化物极不稳定，在水的作用下进一步分解成醛、酮和酸等物质，使油脂酸败。另外，光照能破坏饲料中的VA、VE和β－胡萝卜素，使抗氧化性能下降而加重酸败。有人试验，装在蓝色玻璃瓶内或无色玻璃瓶内的油脂在4周内即开始酸败，而装在绿色玻璃瓶者，2个月仍无变化。故用绿色包装袋包装饲料进行储存和运输是防止脂类氧化酸败简捷经济的途径。

以上所讨论饲料酸败的防除措施不是孤立的，必须把各种方法结合使用，才能最大程度地避免饲料氧化酸败，保证动物健康，减少养殖业及饲料生产行业的经济损失。

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